Některá jídla působí, jako by tu byla odjakživa. Guláš, pizza, sushi nebo pad thai se stávají téměř zkratkou pro celou zemi. Jenže národní kuchyně nejsou neměnné dědictví. Vznikají z cestování, obchodu, migrace, politiky i náhody. A někdy je tradice podstatně mladší, než vypadá.
Objednat si pad thai v thajské restauraci nevyžaduje mnoho vysvětlování. Smažené rýžové nudle, tamarind, rybí omáčka, vejce, tofu, klíčky, arašídy, někdy krevety. Sladké, kyselé, slané, trochu pálivé.
Je to jedno z jídel, podle kterých svět poznává Thajsko.
Jenže už jeho základní stavební kameny ukazují někam jinam. Nudle i způsob přípravy ve woku se do oblasti dnešního Thajska rozšířily především s čínskými přistěhovalci. Jídla z rychle smažených nudlí tam existovala dávno předtím, než se objevilo jméno pad thai.
To nijak nesnižuje jeho „thajskost“. Spíš to otevírá zajímavější otázku.
Jak se vůbec nějaké jídlo stane národním?
Recept nestačí
Příběh pad thai se často vypráví velmi jednoduše.
Ve 30. a 40. letech 20. století vládl Thajsku Plaek Phibunsongkhram, známý jako Phibun. Usiloval o modernizaci země a posílení společné thajské identity. Za jeho vlády se Siam přejmenoval na Thajsko, stát prosazoval nové kulturní normy a součástí tohoto úsilí byla také každodenní strava.
Vláda propagovala konzumaci nudlí a podporovala pouliční prodejce. Nudlová jídla byla levná, dala se rychle připravit a použití rýžových nudlí zároveň umožňovalo zpracovat rýži úsporněji než její běžná konzumace v celých zrnech. Za války a v době nedostatku to nebyla zanedbatelná výhoda.
Odtud vznikl populární příběh, podle nějž Phibun jednoduše „vynalezl pad thai“ a vláda pak rozeslala recept po celé zemi.
Jenže historie bývá méně úhledná.
Thajský historik Chatichai Muksong upozorňuje, že dobové prameny sice potvrzují silnou vládní podporu nudlí a smažených nudlových jídel, ale recept, který bychom dnes jednoznačně poznali jako pad thai, se v písemných kuchařkách objevuje později. Podle jeho výzkumu je jedno z prvních jasných použití označení pad thai doloženo až na počátku 60. let.
Jinými slovy: stát pravděpodobně nevzal prázdný list papíru a nenapsal na něj národní pokrm.
Spíše vytvořil prostředí, v němž se jedno z mnoha existujících jídel mohlo postupně stát symbolem.
Trochu čínské, trochu thajské
Tohle je na pad thai možná nejzajímavější.
Kdybychom chtěli vytvořit „čistě národní“ jídlo, čekali bychom asi recept složený z co nejstarších domácích tradic. Pad thai je pravý opak.
Nudle a smažení ve woku mají silné čínské kořeny. Tofu, nakládaná ředkev a některé další přísady rovněž souvisejí s čínsko-thajskou kuchyní. Zároveň se ale používají rýžové nudle z místní rýže, tamarind, rybí omáčka, palmový cukr, sušené krevety, klíčky a další ingredience pevně zakotvené v kuchyni jihovýchodní Asie.
Výsledkem tedy není zachování nějaké původní, nedotčené tradice.
Je to směs.
A právě tak často tradiční kuchyně vznikají.
Lidé migrují, přinášejí suroviny a způsoby přípravy. Obchod přiváží další. Některé recepty zdomácní tak dokonale, že po několika generacích jejich cizí původ přestane být důležitý.
V určité chvíli už není podstatné, odkud přišla technika smažení nudlí.
Pad thai se prostě stalo thajským.
Tradice potřebuje jméno
Důležitou roli hraje i něco zdánlivě banálního: pojmenování.
„Smažené nudle“ mohou být jedním z desítek jídel.
„Thajské smažené nudle“ už říkají něco jiného.
Samotné označení pad thai — přibližně „smažené po thajsku“ — jídlo spojuje s národní identitou. V okamžiku, kdy se recept začne opakovat pod stejným jménem, objevovat v kuchařkách, restauracích a turistických průvodcích, získává něco, co jednotlivé místní varianty neměly: rozpoznatelnou podobu.
To však neznamená, že existuje jediný správný pad thai.
V různých částech Thajska se liší nudle, míra sladkosti a kyselosti, použitá bílkovina i výsledná konzistence. Jídlo tedy může být současně národním symbolem a souborem místních variant.
Možná je to dokonce jedna z podmínek úspěšné tradice.
Musí být dostatečně rozpoznatelná, aby dostala jméno, ale zároveň dostatečně pružná, aby si ji lidé mohli upravit po svém.
Jídlo jako obraz země
Další kapitola začala ve chvíli, kdy pad thai opustilo Thajsko.
Od konce 20. století začala thajská vláda cíleně podporovat vznik thajských restaurací v zahraničí. Program, který bývá označován jako gastrodiplomacie, měl prostřednictvím jídla posílit povědomí o Thajsku a jeho kultuře. Na počátku 21. století stát podporoval vznik restaurací a standardizovaných konceptů určených pro zahraniční trhy. Počet thajských restaurací mimo zemi následně výrazně rostl.
Pad thai se k tomu hodilo mimořádně dobře.
Je dost odlišné, aby působilo exoticky, a současně dost srozumitelné pro člověka, který thajskou kuchyni nezná. Nudle, sladkokyselá chuť a arašídy nevyžadují dlouhé vysvětlování.
A tak se stala zvláštní věc.
Jídlo ovlivněné čínskou migrací, modernizační politikou a postupným vývojem městské kuchyně začalo v zahraničí představovat Thajsko samotné.
To, co zpočátku nebylo samozřejmou prastarou tradicí, se jí v očích další generace stalo.
Jak staré musí být tradiční jídlo?
Národní kuchyni si často představujeme podobně jako archeologickou vrstvu.
Někde hluboko v minulosti údajně existuje původní podoba české, thajské nebo italské kuchyně a jednotlivé recepty se odtud předávají až k nám.
Ve skutečnosti se kuchyně neustále mění.
Stačí si představit Evropu bez brambor, rajčat, paprik, kukuřice, kakaa nebo kávy. Velká část toho, co dnes považujeme za samozřejmou součást evropských národních kuchyní, se na kontinent dostala až v posledních několika staletích.
Tradičnost tedy zřejmě nespočívá v tom, že jídlo zůstává od nepaměti stejné.
Spíš v tom, že ho určitá skupina lidí přijme za své, opakuje ho, předává dál a postupně s ním začne spojovat vlastní zkušenosti.
Rodinné recepty fungují podobně.
Někdy mluvíme o „babiččině receptu“ jako o něčem neměnném. Přitom babička mohla recept převzít ze starého časopisu, upravit ho podle dostupných surovin a jednu ingredienci vyměnit, protože ji její děti neměly rády.
Po třiceti letech už právě tato upravená verze představuje rodinnou tradici.
Její význam není menší jen proto, že dokážeme zjistit, kdy vznikla.
Kdo tedy tradici vymýšlí?
Příběh pad thai svádí k představě, že tradice lze vyrobit shora: vláda vydá recept a lidé začnou vařit.
Tak jednoduché to není.
Politika může vytvořit podmínky, něco pojmenovat, propagovat a dodat tomu symbolický význam. Restaurace mohou recept standardizovat. Média jej mohou šířit. Turisté mohou začít očekávat, že ho v dané zemi dostanou.
Ale aby z něčeho skutečně vznikla živá tradice, musí to přijmout lidé.
Musejí jídlo vařit.
Měnit ho.
Vzpomínat na něj.
Dohadovat se, kdo ho dělá správně.
Předávat recept dál.
A v určité chvíli už původ není tím nejdůležitějším.
Pad thai nemusí být tisíc let staré, aby bylo skutečně thajské. Jeho příběh spíš ukazuje, že kultura není vitrína, v níž uchováváme neporušené předměty z minulosti.
Je to něco, co průběžně vzniká.
A možná bychom se proto při příštím setkání s něčím „tradičním“ nemuseli ptát jen:
Jak je to staré?
Zajímavější otázka může znít:
Jak se zrovna tohle stalo něčím, co považujeme za své?